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曲乃酒之骨,酒曲为何如此重要

曲乃酒之骨,酒曲为何如此重要

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2019-12-18 17:27    浏览量:

  有朋友喝了一辈子酒,知道用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒,却不知道酿酒为啥要用酒曲白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中不同于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,白酒在酿制过程中用到曲药。
 

 
所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

  从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋,一般大。

  其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。

  其中大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,比如分为:

酱香型大曲,指用于生产酱香型白酒的大曲,属于高温大曲。

浓香型大曲,指用于生产浓香型白酒的大曲,属于中温或中高温大曲。

清香型大曲,指用于生产清香型白酒的大曲,多属低温大曲。

  但无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用。

  无论是大曲做的大曲酒还是小曲做的小曲酒,它们有各自的特点。小曲酒,一般酒味醇净,香气优雅,而大曲酒曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如王泽履用的就是高温大曲。

 

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