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白酒中的酸算怎么回事

白酒中的酸算怎么回事

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-07-30 15:59    浏览量:

        通常,白酒中必须含有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香,像酱香型白酒的酸味物质比普通白酒的酸味物质高出三到四倍,风味物质丰富,酒体协调。

        酸对于大曲酱酒的风味和品质,有重要的意义和影响。无论是酱香型白酒还是其他香型的白酒,酸味物质含量都要适宜,白酒中的酸味物质一般不会超过整个酒体的0.1%。因为酸过量,香味物质变异味,酒体粗糙、不协调,降低白酒的质量,影响了白酒的回甜,反之,酸过少,酒味寡淡,后味短。

        白酒中的酸主要是有机酸,种类比较多,但以乙酸、丁酸、乳酸、己酸含量最多,被称为白酒的四大酸。

        乙酸:刺激性强,含量高,爽口带酸微甜;

        丁酸:微酸带甜,有酸甜净爽的感觉;

        乳酸:是白酒的主要呈味物质,微酸带闷,味较浓;

        己酸:对酒质影响很大,它具有窖泥臭气,醇、甜、净、爽较突出,并且带有窖底香。

       大曲酱酒中的酸多以分子和离子两种状态作用于味觉,能够增长和丰富酒的味道,酸味能消除白酒的苦味,是白酒最重要的味感剂,也是新酒老熟的有效催化剂,对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉,酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚,增加酒的味道,减少和消除杂味、燥辣感,增加白酒的醇和度,同时可使酒出现回甜感。

       适宜的酸味能丰富酒的味道,若是有明显酸味的,则说明酒变质了,不能饮用。凡是酸味重者,其酒醅酸度必然大,不但酒的质量差,而且出酒率也低。主要原因是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多 ,下窖温度过高,曲子、酵母杂菌过多,使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂,发酵期过长或糊化不彻底所致。

        为避免出现这种酒中酸味不合适的情况,茄子成年app在线观看可以采取以下九条白酒酸味的有效防止解决措施:

      (1)蛋白质勿过剩,否则将分解成氨基酸脂肪酸;

      (2)减少杂菌污染,白酒的开放式生产,不可避免会有大量微生物入侵,而酸是微生物的代谢产物。因此,在各种微生物的作用下,使酒醅中存在大量有机酸。同时,造成糖分损失和酒精损失;

      (3)根据季节变化,严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理,控制好发酵品温;

      (4)辅料用量勿过大;

     (5)摊晾时间不能过长;

    (6)滴窖时间要足够;

    (7)加强发酵时间内的窖内管理,严禁窖皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸;

    (8)用消毒剂杀菌、用防腐剂控制酸度和用抗生素抑制细菌的生长;

    (9)保持一定的贮存期,能使酒味香而协调柔和,有助于防止酸味突出。

       白酒中含有酸味物质,事情可大可小,作用可好可坏,如果酒中的酸味物质利用得当,酒质也会在老熟反应下变得更加香醇,更加好喝,反之,则不然。另外还有一点要提醒朋友们,茄子成年app在线观看在挑选酱香酒的时候,尽量选择高度数的白酒,度数较低的酒经过长时间的放置会生成许多的微生物,生成大量的酸性物质,影响酒的口感和香味。

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