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为什么以高粱为原料酿造的酒更受人喜欢?

为什么以高粱为原料酿造的酒更受人喜欢?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-11-02 15:44    浏览量:

       俗话说“曲是酒之骨,粮是酒之肉”,酿酒行业也俗有“天下美酒出高粱”的说法,可见酿酒选择谷粮是非常重要的。以高粱为主要原料的酒和其它类型的酒相比,酒友们更愿意选择喝高粱酿制酒,为什么以高粱为主酿制的美酒更好喝呢?

       首先,因高粱淀粉含量较高,易于发酵,原料中脂肪含量高,会生成很多高级脂肪酸,这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。但同时也会导致酒醅生酸幅度大,发酵不良,从而产生杂味、异味,所以脂肪含量不宜过高,而高粱的脂肪含量恰好能满足要求。

       其次,高粱所含的氨基酸比较全面,高粱里面赖氨酸占0.28%,胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类,白酒的香味便是这些醇类,高粱独特的氨基酸结构是高粱酒香的一大原因。

      另外就是高粱皮中还有丰富的单宁,特别是红缨子高粱,所含的单宁更加丰富。单宁是花青素的一种,是一种活性物质,从营养角度看影响蛋白质的吸收,但在酿造行业却是个大宝贝。单宁其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质能增加白酒的芳香风味,高粱酿制的酒口感甘醇,回味悠长,酒液也比较清澈,口感烈而不辣,酒后还有甘甜的回味,而且单宁发酵对有害微生物有一定的抑制作用。

      好酒离不开红粱,高粱是王泽履酱香酒酿造的首选原料,高粱的无机元素及维生素含量丰富,在碳、氮源满足的前提下,更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。但是,单以高粱为原料其氮源不足,焦香是酱香白酒的重要香气,焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。因此,酱香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。

       ​所以,在生产时必须调整原料中的碳氮比,并补充其它微量成分,辅以适量的稻壳,这样才能使酱香较突出,口味丰满、自然、和谐。最终酿造出优雅细腻、陈味突出绵柔、醇甜爽净、回味悠长的王泽履酱酒风味。

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