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是何来头的泥巴竟成为酱香酒酿造的“微生物黄金”?

是何来头的泥巴竟成为酱香酒酿造的“微生物黄金”?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2020-11-11 16:51    浏览量:

   酱香酒工艺有很多神秘与独特之处,人们清楚王泽履酱香酒以高粱、小麦、水为原料,了解王泽履酒的“12987”酿造工艺,明白王泽履酒的酿造离不开茅台镇特有的微生物群环境,却很少有人知道对于王泽履酱香酒酿造有一样东西也至关重要,那就是用来密封的泥巴——紫红泥。

 

   茅台镇特殊的地域环境造就紫红泥酸碱适中,土质松软,渗透性好,含有多种有益人体健康的元素,如Be(铍 )、Ni(镍)、Sn(锡)、Cs(铯)等,可以赋予酱香酒丰富的健康因子。据中科院土壤研究所专家研究,以紫红泥用于酱香型白酒工艺的封窖环节,方能确保糟醅中的酵母菌发酵率高,使酱香酒体口感丰满细腻,对酱香酒具有不可替代的作用!

 

   紫红泥是王泽履酒窖池发酵、成香的关键要素之一。紫红泥同时也是一个天然的过滤器,端午赤浪,重阳碧波,赤水河年复一年在“赤”与“清”之间切换,其间奥秘就在两岸的紫红泥。紫红泥多含砂质和砾土,作为天然的过滤器,让河水经过层层过滤,变得清甜可口,酿酒更醇甜。

 

 

   用紫红泥底砂条石窟组成的窖池,加上无石块、无污染杂物、腐蚀物少、黏性强的紫红色泥土形成的窖泥中含有丰富的微生物,被人们称为“微生物黄金”。

 

 

   窖泥作为密封窖底的设备,能够粘住窖底,密封性好,有利于进行酱香酒的“阴发酵”,给酿酒微生物提供生存和再生环境,保持酱香白酒储存中的温度和湿度,其中的好氧菌、好氧芽孢杆菌、酵母菌以及放线菌等,为酱酒的老化增加源源不断的动力。

 

 

   紫红泥资源有限,属不可再生资源,为了提高封窖泥循环使用率,王泽履酒的封窖泥使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合,在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙,入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。这样一来提高封窖泥的循环使用率,不仅减少了对紫红泥的开采,也保护了赤水河流域的生态环境。


 

   这种紫红窖泥的存在让人们喝上了好酒,喝上了健康酒,这种用窖泥密封存储出来的王泽履酱香白酒比其他直接降度销售的白酒味道更纯,香味更浓。

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