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是真的吗?|酱香型白酒一定是“微黄透明”?

是真的吗?|酱香型白酒一定是“微黄透明”?

作者:小编    来源:王宗德酿酒厂    发布时间:2018-11-14 10:02    浏览量:
  有不少酒友后台询问馆主为什么大多数白酒都是无色接近于透明,而酱香型白酒大多是色泽微黄,甚至随着时间推移黄色不断加深。酱香型白酒的“微黄透明”是正常现象吗?随着时间变化真的会越来越黄吗?相信这是许多不了解酱香酒的人的疑惑,也相信其中原因即使经常喝酱酒的人也未必能说出一二。

酱香型白酒
 
  首先,酱香型白酒的标准里并没有要求其一定是微黄,根据国家规定的标准酱香型白酒可以是无色,也可以是微黄透明,而茄子成年app在线观看所见到的酱香酒的变黄是一个复杂的过程,酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间都是它变黄的原因。
 
  正宗大曲酱香白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素。
 
  另外,正宗大曲酱香酒的酿制需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”等环节,其中下沙至二次酒出产时高温大曲运用量较少,因而一、二次酒的色泽基本为无色通明,无显著微黄色,到三次酒后,随高温大曲运用量增大,加之前几轮次运用的曲药累积,美拉德反应产生的有色产物数量也大幅增加,使三至七次酒的色泽变为微黄通明。
 
  正宗大曲酱香酒酿造采用三高工艺(高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒)。高温制曲、高温堆积发酵是促使这类成分产生的主要原因。从生化反应的角度分析,在高温、酸性环境里,发酵过程中产生了“美拉德反应”(一种普遍的非酶褐变现象,如北京烤鸭诱人的色泽即为该反应所产生),这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物,比如丁二酮等,它是一种黄色油状液体的物质,从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。
 
  优质的大曲酱香酒一般贮存(陈酿)至少3年才能勾调,经过勾调工序后,还要再经过一年左右的贮存才包装出厂,有的企业甚至贮存更久。所以,一瓶优质的大曲酱香型白酒出厂时至少已经有了5年酒龄。在这个过程中,酒体内部仍在进行着极其缓慢的美拉德反应,使其中的有色成分含量继续缓慢增加,这也就决定了优质酱香酒年份酒具有微黄色。而酱香酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,直到一定程度后趋于稳定。
 
  正因为酱酒独特的微黄透明的标准,有些投机的酱香酒厂或酒商常通过加色酒来加深酒的黄色,所以要提醒大家一般情况下最好不要通过看颜色来判断酒,颜色只能作为一个参考。
 
  一般来说,一瓶正宗大曲酱香白酒出厂几年到十几年后会变成淡金色,再长一些渐变成琥珀金色,但到了几十年之后,酒体可能会透出轻微的绿的色泽,黄色反而没有以前的那么深了。如至少是5年以上酒龄的•王泽履酒,产于茄子影视app酒业,在酿造工艺上严格遵循酱酒的端午制曲、重阳下沙、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等生产环节,贮足年份,其色泽呈现明显的微黄色,口感与茅台难分伯仲。
 
  酱香型白酒的色泽微黄是一个复杂的过程,主要来源于生产工艺和储存过程中的美拉德反应,另外,酿制原料中也存在产生黄色的成分。酱香型白酒会随着贮存时间的积累,黄色逐渐加深,直到一定程度后趋于稳定。但要注意的是酱酒色泽微黄的标准只能作为评价酒好坏的参考标准,不能作为判断标准。
 
  

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